食べ物と健康 調理の科学【改訂版】
管理栄養士・栄養士対応テキスト。調理の意義・食事の計画、調理学・食品学の基礎から、各種食品の調理性等、設問に答える形で学ぶ。 第1章 調理の意義と食事の計画 1-1.調理とは 1-2.食事の形態 1-3.食事計画 第2章 調理学・食品学の基礎 2-1.「食べ物」のおいしさに関する要因 2-2.味を感じるしくみ 2-3.おいしさの化学的要因(さまざまな味) 2-4.おいしさの化学的要因(食べ物のにおい) 2-5.おいしさの物理的要因 2-6.おいしさの測定方法 第3章 調理操作と調理機器 3-1.非加熱調理操作 3-2.加熱調理操作 第4章 植物性食品の調理性(米) 4-1.穀類の種類と成分 4-2.米の調理 第5章 植物性食品(小麦、いも)の調理性 5-1.小麦粉の調理 5-2.いもの調理 第6章 豆類の調理性 6-1.豆の調理 6-2.果実類の調理 6-3.きのこの調理 第7章 野菜類、海藻類の調理性 7-1.野菜の調理 7-2.海藻類の調理 第8章 たんぱく質の多い食品(食肉類、魚介類、卵類)の調理性 8-1.食肉類の調理 8-2.魚介類の調理 8-3.鶏卵の調理 第9章 乳・乳製品の調理性 9-1.牛乳の種類 9-2.牛乳の成分 9-3.牛乳の調理 9-4.カゼインを主とした乳加工品 9-5.乳製品の種類 9-6.クリームの調理 9-7.バターの調理 9-8.チーズの調理 第10章 その他の食品の調理性 10-1.ゲル化食材 10-2.嗜好飲料
- 出版社
- 創風社出版
- 発売日
- 2022-09-10
- ISBN
- 9784860373283