わかりやすい食品化学
吉田勉, 早瀬文孝, 佐藤隆一郎, 臼井照幸, 金子成延, 竹中麻子
食品化学の基礎から先端的な知見まで、わかりやすく解説するテキストブック。最新のデータに対応した第3版。 ーー 主要目次 -- 1 食品とは 2 食品の成分 3 食品成分の化学 4 食品の貯蔵 5 食品の安全性 6 食品の機能性 1 食品とは 2 食品の成分 2-1 主要成分 2-1-1 水 2-1-2 炭水化物 2-1-3 脂質 2-1-4 タンパク質 2-1-5 ミネラル 2-1-6 ビタミン 2-2 特殊成分 2-2-1 色素 2-2-2 味 2-2-3 香り 2-2-4 辛味 2-2-5 有害成分 3 食品成分の化学 3-1 酸化 3-1-1 酵素的酸化 3-1-2 自動酸化 3-1-3 光増感酸化 3-2 加熱変化 3-2-1 糖質 3-2-2 タンパク質・ペプチド・アミノ酸 3-2-3 脂質 3-3 亜硝酸の反応 3-4 アルカリ中でのタンパク質の反応 3-5 酸化脂質とタンパク質の反応 3-6 酵素による変化 3-6-1 酵素 3-6-2 酵素反応の性質 3-6-3 食品成分に作用する酵素 3-6-4 酵素反応の制御と食品保存、酵素による変化 3-6-5 食品の生産と加工における酵素の利用 3-7 褐変反応 3-7-1 非酵素的褐変 3-7-2 褐変に伴って起こる諸現象 3-7-3 褐変の利用と防止 3-7-4 酵素的褐変 4 食品の貯蔵 4-1 原理 4-2 物理的方法 4-2-1 乾燥 4-2-2 低温貯蔵 4-2-3 加熱、電磁波、高圧、キュアリング貯蔵 4-3 化学的方法 4-3-1 塩蔵、糖蔵、酢漬 4-3-2 化学薬品添加法 4-3-3 酸素の除去 4-3-4 CA貯蔵 4-3-5 くん煙（smoking） 5 食品の安全性 5-1 遺伝子組換え食品 5-1-1 遺伝子組換え作物の作出法 5-1-2 遺伝子組換え食品の開発状況 5-1-3 主要な遺伝子組換え農作物 5-1-4 遺伝子組換え食品の安全性 5-1-5 遺伝子組換え食品の現状 5-2 BSE 5-2-1 BSE発生の経緯 5-2-2 BSEの発症メカニズム 5-2-3 BSEと食品の安全対策の経緯 5-3 内分泌撹乱物質 5-3-1 内分泌撹乱物質とは 5-3-2 内分泌撹乱物質の作用 5-3-3 内分泌撹乱物質の現状 5-3-4 内分泌撹乱作用が疑われている物質 6 食品の機能性 6-1 保健機能食品 6-1-1 保健機能食品とは 6-1-2 栄養機能食品 6-1-3 機能性表示食品 6-2 特定保健用食品 6-2-1 特定保健用食品とは 6-2-2 特定保健用食品の開発 6-2-3 新しい特定保健用食品制度の創設 6-2-4 特定保健用食品利用上の注意 6-3 機能を有する成分 6-3-1 整腸作用に関する成分 6-3-2 カルシウム吸収促進成分 6-3-3 コレステロール低下作用に関する成分 6-3-4 血圧降下作用成分 6-3-5 貧血改善作用成分 6-3-6 虫歯予防効果作用に関する成分 6-3-7 血糖低下作用に関する成分 6-3-8 その他の機能成分 6-4 その他の食品機能 6-4-1 アレルギー低減化 6-4-2 食品の抗酸化能 索引
- 出版社
- 三共出版
- 発売日
- 2025-10-01
- ISBN
- 9784782708538