洋菓子の新焼成法 : スチコンが引き立てる、パティシエの感性

洋菓子業界初！スチームコンベクションオーブン（スチコン）の活用を徹底解説した一冊。通常の洋菓子作りでは使われにくい“コンビモード”を駆使し、生地の焼き分け検証や、20品の焼成レシピを詳しく解説。湿度や温度の設定がもたらす食感や焼き色の変化を見える化し、プロのパティシエが活用できる“スチームベイク法”を提案します。焼成の新たな可能性を切り開く技術書です。 1章スチコンと出会って進化したアントレの菓子作り 2章スチコンの基礎知識 3章スチコンに触れ、その特性を知る 4章スチコン焼成の考え方・『アントレ』の新定番22品　レシピと焼成解説・材料を自家製する『アントレ』のスチコンの時間割『アントレ』の厨房レイアウト『アントレ』の売り場づくりの工夫