おいしさのレオロジー
食物のおいしさの要素として、色，味，香り，テクスチャーなどが挙げられる。高齢社会を迎え、最近とくにテクスチャーと咀しゃくや嚥下機能との関係が注目されている。 本書は、食物の嗜好性（おいしさ）のなかでも、歯ごたえ，舌触り，なめらかさ，飲み込みやすさなどのテクスチャーと関係の深いレオロジー的性質の測定方法について、ゾル状から固形状まで、食物の測定事例を中心に解説した。 1 はじめに 2 レオロジーの基礎 A. 弾性 B. 粘性 C. 粘弾性 D. 大変形の力学的性質 3 食物のレオロジー測定方法 A. 流動特性の測定方法 B. 粘弾性の測定方法 C. 破断特性の測定方法 D. テクスチャー特性の測定方法 E. 実用的な測定方法 4 ゾル状食物のレオロジー的性質 A. ホワイトソース B. でんぷん糊液 C. トロミ調整食品 D. マヨネーズ 5 固形状食物のレオロジー的性質 A. ブラマンジェ B. 大豆たんぱくゲル C. ジェランガムゲル D. 寒天ゲル E. ゲル形成多糖類のゾルーゲル転移 F. 混合ゲル G. スポンジケーキ H. クッキー 6 おいしさとレオロジー A. 飲み込みとずり速度の関係 B. おいしさとテクスチャー C. 食べやすさとテクスチャー D. 咀しゃくとテクスチャー E. 嚥下とテクスチャー F. 高齢者の食事に要求されるテクスチャー
- 出版社
- アイ・ケイコーポレーション
- 発売日
- 2011-04-01
- ISBN
- 9784874922897