パティスリーエーグルドゥース味の美学 = L'ART DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE AIGRE-DOUCE

「お菓子づくりは味づくりの積み重ね」「おいしさは、どこまで細かくものづくりをするかで決まる」という、寺井則彦シェフ。素材を吟味し、最もふさわしい製法を探すなかでたどりついた「エーグルドゥース」のお菓子の数々を例に、パーツや構成など、具体的にそのメソッドを解説する。ベーシックな素材の組み合わせや伝統的なお菓子を、いかにオリジナリティのある表現に昇華するか。主役とそれを引き立てるもの、味の強弱、季節感、みずみずしさ、軽やかさ、なめらかさなどの食感、色合いのバランス…… 味づくりを軸に今のフランス菓子を伝える一冊。 ※本書は『カフェ・スイーツ』121〜132号の連載「エーグルドゥースのフランス菓子」に大幅に新規取材を加え、編集したものです。