ラーメン店の魅せる技術 : 進化する味づくりとスタイル
ビジュアルで、自家製麺で、味づくりで“魅せる”！ 昨今のラーメン業界のトレンドとして、複雑な味わいのスープの追求が一巡し、いま再び「麺」に注目が集まっている。 ラーメンとつけ麺でメニューごとに麺を変えたり、複数の麺を合盛りにしたり、「もち姫」などもち系小麦や国産小麦使用を謳う店も増えている。 本書はそうした「麺」で評判を呼ぶ、各地の人気ラーメン店10店を紹介。 手打ちから機械打ちの自家製麺、あるいは“餅は餅屋”として信頼する製麺所から仕入れる店、オリジナル麺を発注する店など多種多様なスタイルが登場する。 また「麺線（めんせん）」と呼ばれる麺の流れを整えた美しい盛り付けや、インパクトのあるサイドメニューを紹介。 人気製麺所「麺屋棣鄂」の工場ルポ、製麺機メーカー「大和製作所」の製麺機導入のための基礎知識なども収録。 もちろん麺だけでなく、スープ、具材、かえし（たれ）、香味油などのつくり方、味づくりの考え方まで幅広く盛り込んでいる。 ■1章 魅せる味づくり スープ、かえし、香味油の技術 らーめん かねかつ NOUILLES JAPONAISE とくいち 拉麺酒房 熊人 らーめん 飛粋 麺や 福はら 唯一無二のらぁ麺専門店 イ袋ワシづかみ ラーメン 健やか 芛堂寺〜いどうじ〜 和渦製麺 あいだや ■2章 魅せる麺 自家製麺の技術と、仕入れ麺 和渦製麺（和渦グループ） あいだや（小池グループ） 麺や 福はら ラーメン 健やか らーめん かねかつ 拉麺酒房 熊人 麺図鑑 自家製麺と仕入れ麺 「麺屋棣鄂」の麺 ■3章 魅せるトッピングとメニューバリエーション 豚・鶏チャーシュー、その他の具材 メニューバリエーション ■4 章 麺づくりの最前線 製麺機メーカー、製麺所に訊く 製麺機による「自家製麺」の現在と展望 大和製作所 代表 藤井 薫 「仕入れ麺」で新たな価値を創造する 麺屋棣鄂 代表 知見芳典 製麺所をゆく 麺屋棣鄂 本社工場 店主インタビュー
- 出版社
- 柴田書店
- 発売日
- 2025-03-01
- ISBN
- 9784388063871