新健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点

食の外部化が進み、食品ロスが問題視される現代において、家庭においても、また食品企業においても、効率良く食品を加工し、栄養バランスよく食を提供するためには、調理のサイエンスが必要不可欠となっている。実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、その後、味を調え供すという順序に従い構成。材料から仕上げまで、またその組み合わせを考え、食卓に提供できるすべてを網羅した。食を学ぶ学生をはじめ、食品企業の方々、また食のメディアの方にも。日本人の食事摂取基準（2025年版）および日本食品標準成分表（八訂）増補2023年に対応し修正を施した第3版。【執筆者】加賀谷みえ子、渡辺敦子、大須賀彰子、＊品川弘子、中島敬子、伊藤知子、＊飯田文子、＊大越ひろ、藤井恵子、高橋智子（執筆順、＊は編者）